lunes, 26 de marzo de 2012

El secreto de la torrija atípica de la Taberna del Alabardero en la nueva aula de EstudiaHosteleria.com

Se acerca la semana santa y en el aire y -hasta en las redes sociales- hay ganas de torrijas. Como las croquetas o la tortilla de patata, las de cada madre son las mejores. Así que sin intención de rivalizar con ninguna progenitora, en las nuevas aulas de Madrid de ESAH, Roberto Hierro y Jonh Herrero, chef y cocinero de la Taberna del Alabardero de Madrid, desvelaron a un grupo de blogueros gastronómicos los secretos de la torrija 'atípica' de la Taberna.



Atípica porque en lugar de frita, es caramelizada. 
Pero empecemos por el principio.
El aula de ESAH se ubica frente al Palacio Real, en lo alto del Café de Oriente, con entrada independiente. Y tiene como objetivo reforzar la oferta formativa de estudiahosteleria.com
proyecto respaldado por Grupo Lezama y Estudios Abiertos SEAS, en el que en estos cuatro han confiado más de 5.000 alumnos.




Los secretos de la torrija de la Taberna.
Momentos antes de desvelar el gran secreto, el chef de la Taberna y su ayudante disponen los ingredientes en la isla-cocina del aula, frente a las mesas en las que están sentados los asistentes: una pieza de pan de molde, huevos, leche, nata, azúcar...
Cortan en gruesas rebanadas el pan y las pasan por el bol donde han mezclado cuatro huevos, medio litro de leche, medio de nata y 200 gramos de azúcar. “Tienen que permanecer en esta mezcla 24 horas”, apunta Hierro.
La primera sorpresa llega con el tipo de pan: ¿no tiene que estar duro, ser del día anterior...? La misma pregunta se repite en diferentes versiones. Y la respuesta es que no. 



Los cocineros desvelan entonces la segunda sorpresa, la principal diferencia de la torrija de la Taberna del Alabardero respecto a la tradicional: no se fríe en aceite sino en un toffe de medio kilo de azúcar, 200 de mantequilla y 100 de nata por el que pasan las rebanadas de pan antes de introducirlas en un cazo-sarten para ‘freírlas’ en el caramelo.

Mientras remueven para que no se queme el toffe y van sacando las torrijas ya caramelizadas, Hierro dispone 100 gramos de cristal de Isomalt -ingrediente de alta cocina que puede encontrarse en los supermercados- lo introduce en un molde de silicona, y le da forma.
“Con esto se decora luego la torrija, y sirve tanto para acompañar platos salados e introducir, por ejemplo aceite, como dulces y usarlos como recipiente para el helado”.

Una vez emplatadas, se acompañan de helado de vainilla y fresas, llegan a la mesa, y los asistentes a la master class cambian boli por cuchara.





Al día siguiente, una de las blogueras invitadas publica en twitter su propia variación de la torrija atípica: al caramelo, y con cacao
Próximamente, la receta en su blog.


 

2 comentarios:

  1. Fue un placer el poder asistir a esta inauguración,y disfrutar de esta clase magistral, en la que aprendimos a hacer esta magnífica torrija.

    Como os comentamos, teníamos que adaptarla a nuestra dieta sin gluten, y lo hemos hecho.

    Gracias por facilitarnos la receta y así poder disfrutar de esta exquisita torrija caramelizada.

    Saludos,

    Ana y Víctor

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  2. Muchas gracias Ana y Víctor por vuestra asistencia!!!
    Un saludo

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