lunes, 2 de abril de 2012

Todo sobre el skrei, un bacalao único, en la Taberna del Alabardero

En una época en la que el bacalao ha quedado prácticamente relegado en la cocina a los potajes y el pil pil, Mar de Noruega y la Taberna del Alabardero de Madrid, convocan una master class para presentar una delicatessen noruega: el skrei. Un tipo de bacalao adulto que cada año migra desde el mar de Barents, al norte del círculo polar ártico, hasta las frías aguas de las islas de Lofoten, en las costas noruegas, para desovar.


Roberto Hierro escucha atento las explicaciones de Ramón Arias.
“El skrei es más que una raza de bacalao, se ha convertido en una marca de calidad que representa a un pescado fresco, nunca salado, que solo se consume en temporada -entre enero y abril".
Ramón Arias, de Mar de Noruega, detalla las peculiaridades del skrei ante los asistentes, acompañado de nuestro chef, Roberto Hierro, gran conocedor de esta variedad de bacalao, que utiliza en la cocina de la Taberna del Alabardero desde hace unos años.
“En Noruega se cocinaba escalfado con verduras, un plato típico, llamado molge en el que la lengua y el hígado se hierven por separado. Pero desde que se empezó a comercializar en España -hace unos 15 años- Portugal -donde tiene una gran demanda- en Italia y Francia -existe la orden de los caballeros amantes del skrei-, y los cocineros de estos países a sacarle partido culinario en diferentes maneras, en el país nórdico empezó a tener más importancia en la cocina".

Hierro interviene para hablar de la fragilidad del skrei al ser cocinado: “Al hacer el pil pil, por ejemplo, hay que tener cuidado al moverlo para que no se rompa”. Y eso que uno de los principales signos diferenciales del skrei es su musculatura, debido a los largos trayectos que recorren para desovar.

Los asistentes a la master class preguntan a Arias y Hierro, twittean las explicaciones con el hashtag #skreialabardero.
"¿Se puede comprar en pescaderías?" "¿A qué precio?" es una de las más repetidas:  por unos 11-13 euros el kilo; cada vez en más sitios, por ejemplo en Pescaderías Coruñesas", apunta Arias.

SKREI EN SEIS VERSIONESHierro se retira a terminar de preparar las seis maneras distintas en que los asisitentes van a poder degustar el skrei. Después de un aperitivo en la Mar del Alabardero, comienza la cen:

1- Brandada de skrei en hojaldre, “elaborada con los restos de las piezas utilizadas para los otros platos”, apunta el cocinero dejando claro que del skrei se aprovecha todo.


2- Carpaccio de skrei decorado con flor del desierto, aderezado con aceite, una propuesta que encandila a todos los asistentes, que destacan el acierto de la combinación de las láminas del skrei con la planta.

                                   

3- Lasaña con lomo de skrei confitado con carabinero y mahonesa de mango. Los ecos del carpaccio aún resuenan en los paladares y en la sala, cuando los camareros entran con platos de cuidada presentación, que en boca resultan una auténtica explosión de sabores.


4- Cocochas a la romana con guisantes tiernos y crema de puerros. El skrei presentado rebozado, lejos de perder su identidad y poder se confundido con otro pescado blanco, mantine su personalidad y sabor. Los guisantes en lágrima de acompañamiento son alabados casi tanto como el protagonista del plato.



5- Callos de bacalao skrei con butifarra, solo aptos para paladares acostumbrados a texturas gelatinosas, reforzado con el sabor de la butifarra. Hay quien repite... y quien ofrece su plato casi intacto a los que más alaban la creación de Hierro y la sitúan en el primer puesto en el ranking de los platos degustados hasta el momento.


6- Bacalao skrei al pil pil: una de las apuestas clásicas de la Taberna, para rematar un menú diseñado especialente para presentar el skrei.



POSTRE
"¿Las torrijas también son de skrei?", pregunta de broma uno de los asistentes.
Las torrijas son caramelizadas, la 'atípica' torrija de la Taberna del Alabardero de Madrid, pero Arias apunta platos de postre que llevan pescado entre sus ingredientes.

UNA CENA 2.0
Los invitados no han dejado de fotografiar los platos y subirlos a la red social de fotos Instagram, y a twitter. Y junto a los comentarios de los asistentes se oyen en la sala los avisos en los smartphones de las menciones de quienes comparten su interés por el skrei y gusto -y cierta envidia- por las fotos...
Quienes no se seguían en twitter, hermanados por el skrei, lo resuelven y en nuestros perfiles en las redes empiezan a aparecer nuevos seguidores.


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