miércoles, 18 de abril de 2012

Un repaso a la historia y los secretos del arroz con el jefe de cocina de La Mar del Alabardero

Desde tiempos inmemoriales la paella ha implicado renunión social: las madres los domingos, los amigos en el campo, en la playa... Y en La Mar del Alabardero también es el plato estrella de los domingos, apunta Javier Caballero, jefe de cocina.


Pero no todos los arroces pueden llamarse 'paella': "Paella es un arroz hecho en una paella (el recipiente conocido popularmente como paellera),  que debe quedar seco, el grano separado, y al que se le puede poner pescado, pollo, verduras...La paella valenciana, por ejemplo, no lleva marisco ni pescado, sino huerta, pollo y conejo”.

Y eso, pese a que hay arroces como el a banda cuyo origen es el aprovechamiento: "El originario se hacía con lo que los pescadores no podían vender en la lonja; se hacía un caldo con ese pescado malo, o restos de piezas, donde mojaban el arroz, sacaban la carne aprovechable y lo ponían al arroz.
" Al pasar a la carta de los restaurantes se mantuvo el nombre de arroz a banda, pero acompañando el arroz con rape y pescado de roca, pero sin espinas."
Junto al de marisco y al arroz con bogavante, es uno de los más solicitados en La Mar del Alabardero, apunta Caballero.

Caballero ve la razón del éxito del arroz con bogavante en el hecho de que es algo alejado de la paella casera, algo que no se suele hacer en casa por el alto precio del bogavante. 


ARROZ SECO VS ARROZ CALDOSO
"Las diferencias entre un arroz seco y uno caldoso es que éste no acaba en el horno y la relación caldo y arroz es mayor. Los arroces caldosos son los que se pueden comer con cuchara pero no significa que sean una sopa, sino que tienen su caldo y lo van chupando. Porque cuando el arroz llega a la mesa, sigue cociendo, de ahí la importancia de que sea la medida justa para que no quede seco. En La Mar del Alabardero sale en cazuela pero pasa en plato hondo al comensal".


Entre los arroces secos que pueden encontrarse en la carta de La Mar del Alabardero están el arroz negro, la paella de pollo y verdura y la de marisco.
¿Y para preceder o completar un arroz? "Un salmorejo, una ensalada, unos chipirones o el postre de la casa", apunta Javier.
Javier Caballero imparte los próximos miércoles y juves 25 y 26 un curso sobre los secretos del arroz en el aula de hostelería de Café de Oriente.

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