miércoles, 16 de mayo de 2012

Juan Marcos, gerente y chef de la Taberna del Alabardero de Sevilla

“La primera impresión de esta casa se tiene con los ojos nada más entrar: su arquitectura, luminosidad, el entorno... y con la bienvenida que la da mi equipo a nuestros clientes”, explica Juan Marcos, chef y gerente de la Taberna del Alabardero de Sevilla.

El emblemático local -que abrió sus puertas en 1992, coincidiendo con la Exposición Universal y tras el éxito de los establecimientos que el Grupo Lezama había abierto 15 años antes en la costa del Sol- está ubicado en un palacio sevillano, en el centro de la capital hispalense, al lado de la Maestranza y del barrio de santa Cruz.


Juan Marcos.


Marcos, vinculado a la Taberna del Alabardero de Sevilla desde sus inicios es también el responsable de lo que sucede en los fogones. “La carta cambia cuatro veces al año, una por estación”, apunta. “Hacemos una cocina creativa con tintes vascos, en la que no suele faltar el bacalao ni la merluza - en la carta de primavera el primero se ofrece confitado sobre miso y rigatoni de gamba, y la merluza, a la bilbaína. Junto con mi jefe de cocina, Fermín López, nos encargamos de buscar un producto de calidad y cocinarlo de la forma más adecuada para satisfacer los paladares de los clientes más exigentes. 

Tampoco las verduras, cuya presencia se refuerza en otoño y primavera: en la carta actual se encuentran platos como el ajoblanco de piñones, boquerones marinados, crispis de frutas y helado de mango, y la ensalada de habas, tallarines de choco y romescu.    
“La caza y los menús tradicionales han marcado época en la cocina de la Taberna. Entre nuestros grandes clásicos, nos encontramos con el rabo de toro dehuesado relleno de cigalitas,
los inmovibles creps rellenos de txangurro o el delicado pastel de berenjenas y langostinos con salsa de marisco”. 



Salón restaurante de La Taberna del Alabardero Sevilla.

"Dentro de la casa, nuestro restaurante está situado en la primera planta, dejando el patio de entrada para nuestra cafetería y salones de banquetes. En el ático puede disfrutar de unas espléndidas habitaciones de hotel donde tradición y modernidad van de la mano para hacer de la estancia de nuestro cliente un verdadero éxito." ESCUELA DE HOSTELERÍA. La docencia es otro de los pilares de la Taberna, que acoge desde 1993 la Escuela de Hostelería de Sevilla. “No se puede tener mentalidad de funcionario: se aprende haciendo, viendo y trabajando de lunes a lunes. En la enseñanza de hostelería el cincuenta por ciento ha de ser teoría y la otra mitad, práctica”. El recorrido por la Taberna del Alabardero de Sevilla se completa con las 7 habitaciones del hotel, ubicadas en el ático, sobre el luminoso patio, aisladas de todo ruido, y dotadas con todo tipo de comodidades propias de un hotel de 4 estrellas y con el sello de grupo Lezama. El emblemático establecimiento sevillano acoge habitualmente jornadas gastronómicas, entregas de premios, exposiciones y tertulias. "Un éxito de nuestros alumnos es el menú bistrot que se ofrece tanto para el servicio del almuerzo como la cena. Este menú está elaborado y servido por los alumnos de la escuela, dando muestras del saber hacer que se transmite dentro de los muros de esta casa". Marcos no oculta tampoco su orgullo ante el éxito de los antiguos alumnos que han pasado por allí: “Hay varios que tres años después de salir son chefs de restaurantes con una estrella Michelín”. Entre ellos, Ángel León, de Aponiente, en El Puerto de Santa María; Julio Fernández, del Abantal, y Baltasar Díaz, del Santo, ambos en Sevilla. El recorrido por la Taberna del Alabardero de Sevilla se completa con las 7 habitaciones del hotel, ubicadas en el ático, sobre el luminoso patio, aisladas de todo ruido, y dotadas con todo tipo de comodidades propias de un hotel de 4 estrellas y con el sello de grupo Lezama. El emblemático establecimiento sevillano acoge habitualmente jornadas gastronómicas, entregas de premios, exposiciones y tertulias.








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