jueves, 7 de junio de 2012

Pollito de corral escabechado a la cervantina




Roberto Hierro, chef de la Taberna del Alabardero de Madrid ha elaborado para el mes de junio un menú cervantino para conmemorar el aniversario de la salida a la venta de la primera edición de El Ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha.










Ingredientes para cuatro personas:  

Dos pechugas y dos muslos de pollo de corral

- Para el escabeche: una cebolla, media zanahoria, aceite de oliva, laurel; vino blanco y vinagre
- Para el relleno: hongos y media cebolla asados.

Elaboración:

Para conseguir que la pechuga esté jugosa, se rellena con el salteado de hongos y un media cebolla pasados por el horno. Rellenamos con la mezcla la pechuga y la marcamos a la plancha intentando que quede jugosa.

Por otra parte, hacemos los muslos 
escabechados para que queden jugosos.
Para el escabeche: freímos un poco el pollo en la sartén, doramos la piel, sacamos los jugos; añadimos la cebolla (media o una, dependiendo del tamaño), un poco de zanahoria, laurel y abundante aceite virgen.
Pochamos la cebolla muy lentamente; una vez que esté pochada le añadimos vino blanco y seguimos pochando lentamente. Una vez que esté la cebolla caída y se ha evaporado el alcohol del vino blanco, le añadimos un poco de vinagre.
Una vez que esté, añadimos el pollo ya frito y lo dejamos confitar hasta que esté blando.
Pasamos la salsa por el chino, rectificamos de sal y de vinagre, y servimos.

El truco: 

Se hacen por separado la pechuga y el muslo para evitar que la pechuga se quede seca y el muslo jugoso, o al revés.

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